Pembuatan Tepung Sukun: Inovasi Pangan Lokal untuk Meningkatkan Nilai Tambah

Oleh :

Luh Pastiniasih, STP, M.Si (Analis Ketahanan Pangan Ahli Muda)

Sukun (Artocarpus altilis) merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai sumber karbohidrat alternatif. Buah sukun mengandung sekitar 80% karbohidrat dan memiliki sejumlah vitamin serta mineral. Namun, sukun segar memiliki kadar air yang tinggi sehingga relatif cepat mengalami kerusakan setelah matang. Oleh karena itu, pengolahan sukun menjadi tepung menjadi salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan sekaligus meningkatkan nilai tambahnya.

Pembuatan tepung sukun pada prinsipnya dilakukan dengan mengurangi kadar air buah melalui proses pengeringan, kemudian menggilingnya hingga menjadi tepung. Tahapan sederhana yang dapat dilakukan adalah memilih buah sukun yang cukup tua dan sehat, mengupas kulit serta membuang bagian hati, kemudian mencuci dan memotong daging buah. Potongan sukun selanjutnya dapat diblansir atau disiram air panas untuk membantu mengurangi getah dan mempertahankan kualitas bahan. Setelah itu, daging sukun diiris atau disawut menjadi bagian yang lebih tipis agar proses pengeringan berlangsung lebih efektif. Berikut merupakan alur pembuatan tepung sukun.

Alur Pembuatan Tepung Sukun

1.     Pengupasan dan Pembuangan Ati

Buah sukun yang cukup tua dan sehat dikupas kulitnya. Selanjutnya, bagian ati/jantung sukun dibuang karena bagian tersebut kurang sesuai untuk diolah menjadi tepung. Daging sukun kemudian dicuci hingga bersih.

2.     Pengirisan

Daging sukun diiris tipis dan seragam. Pengirisan bertujuan agar proses perendaman dan pengeringan berlangsung lebih merata serta mempercepat proses pengeringan.

3.     Perendaman dengan Natrium Metabisulfit

Irisan sukun direndam dalam larutan natrium metabisulfite 0,3% selama 20 menit. Tahap ini bertujuan untuk membantu mencegah pencoklatan (browning) pada daging sukun sehingga warna tepung yang dihasilkan lebih baik.

4.     Blansir, Tiriskan dan Keringkan

Irisan sukun kemudian dilakukan blansir selama 5–10 menit. Setelah itu, sukun ditiriskan dan dijemur hingga benar-benar kering. Sukun dapat dijemur menggunakan sinar matahari atau dikeringkan menggunakan alat pengering hingga teksturnya renyah dan kadar airnya rendah.

5.     Penggilingan

Sukun yang telah kering digiling menggunakan mesin atau alat penepung hingga menjadi tepung. Tepung dapat diayak untuk mendapatkan ukuran partikel yang lebih seragam, kemudian disimpan dalam wadah yang bersih, kering, dan tertutup.

Keunggulan Tepung Sukun

Tepung sukun memiliki beberapa keunggulan yang menjadikannya potensial sebagai bahan pangan lokal alternatif dan mendukung penganekaragaman konsumsi pangan, antara lain:

1.     Sumber karbohidrat lokal dan tinggi serat kasar

Tepung sukun kaya akan karbohidrat sehingga dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber energi dan alternatif bahan pangan selain beras. Kandungan serat kasar dalam tepung sukun (sekitar 4,22 gram per 100 gram) jauh lebih tinggi daripada tepung terigu biasa (sekitar 0,3 gram per 100 gram), yang baik untuk pencernaan.

2.     Memiliki daya simpan lebih lama

Pengolahan sukun segar menjadi tepung dengan kadar air rendah dapat memperpanjang masa simpan dibandingkan buah sukun segar yang relatif mudah rusak.

3.     Mudah disimpan dan didistribusikan, serta serbaguna dalam pengolahan pangan

Dalam bentuk tepung, sukun menjadi lebih praktis untuk dikemas, disimpan, dan digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan utama maupun bahan substitusi dalam berbagai produk, seperti cookies, brownies, bolu, cake, roti, kue tradisional, dan berbagai kudapan.

4.     Mendukung penganekaragaman konsumsi pangan

Pemanfaatan tepung sukun dapat mengurangi ketergantungan terhadap bahan pangan tertentu, khususnya tepung terigu, sekaligus memperkenalkan sumber pangan lokal kepada masyarakat.

Dengan demikian, pembuatan tepung sukun bukan sekadar proses pengawetan buah. Lebih jauh, teknologi ini dapat mengubah sukun segar yang mudah rusak menjadi bahan pangan setengah jadi yang lebih awet, mudah disimpan, mudah didistribusikan, dan memiliki nilai ekonomi lebih tinggi.

Sumber:

S. Widowati, et al. 2019. Reduksi Senyawa Penyebab Rasa Pahit Dalam Pembuatan Tepung Sukun. Jurnal Pangan Halal, 1(2), 59-65.

Hendrawan. 2024. Karakteristik Tepung Sukun (Artocarpus Altilis). Agritekh (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), 5(1), 1-6.

Pratiwi, D.P., et al. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun (Artocarpus altilis sp.) pada Pembuatan Aneka Kudapan Sebagai Alternatif Makanan Bergizi untuk PMT-AS. Jurnal Gizi dan Pangan, 7(3), 175-180.